第23章 酿酒(1)(1/2)
酒曲又叫酒粬。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,后来经过改良,把谷物如白米,经过蒸煮时,加入曲霉,然后保温发酵,饭粒上就会长出茂密的白色菌丝,也就是酒曲,上面生长着大量的微生物及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等)。
这些酶具有生物催化作用,能够加速谷物中淀粉、蛋白质转化为糖和氨基酸,然后糖分再进行发酵分解成乙醇,也就是酒精,这也就是酿酒的过程,主要就是利用酒曲的霉菌,来对谷物中的淀粉进行发酵,然后再在酵母菌的作用下产生酒
酒曲的种类很多,按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(豌豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
而杜康他们在酿造粮食浊酒的时候,使用果酒当做酒引子,果酒起到的作用其实就类似于酒曲。
当然,陈琦虽然对酿酒了解的比较多,但那也是和平常人比,他毕竟不是专业学习酿酒的,他能自制的酒曲也就只有两种,最为初级的麦曲和杂粮曲。
麦曲是酿造酱香型白酒时使用的曲,杂粮曲则是酿造清香型白酒时使用的曲。
麦曲是采用高温制曲工艺。先将曲料(以小麦为主)被制成一块块的曲块,入仓发酵,其温度逐渐上升到60℃以上,先经过40天~50天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。
酱香型白酒就是使用麦曲为发酵剂,以高粱为原料,再酿造过程中用水润粮和蒸馏,除此之外不添加其他的物质。
酱香型白酒无色透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。
杂粮曲则是采用中温制曲工艺,大麦和豌豆作为原料,以一定比例调和,经粉碎、踩曲、入房培养,再出房堆放,然后使用。制曲工艺操作严谨,保温、保潮、降温各阶段环环相扣。制作过程中由于品温在50℃以下,因此成品曲中主要含酵母属和根霉属、犁头霉属、毛霉属、黄曲霉属、米曲霉属、红曲霉属及乳酸菌、酯酸菌,芽孢杆菌、产气杆菌等。中温曲的糖化力、发酵力均较高。
清香型白酒就是使用杂粮曲或者叫中温曲为发酵剂,酿造原料除了高粱,还会加入大麦、豌豆、大豆等,也是以水来润粮。
清香型白酒无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长。
而这个时代,就连杜康都不知道酒曲是什么东西,就更别说制曲了。陈琦甚至一度认为杜康他们酿酒完全就是在碰运气,而这个运气就是看酿造过程中,会不会走狗屎运,碰上野生酒曲。
所以,在陈琦给杜康他们介绍什么是酒曲,介绍粮食是怎么变成酒的时候,杜康他们全都懵了。
还有就是提纯技术方面,杜康酿造的杜康酒之所以被各大帝国皇室和门阀世家奉为上品,最重要的原因就是因为杜康酒进行了初步提纯。所以杜康酒的颜色更接近琥珀色,而且是半透明的。其他浊酒则是土黄色,浑浊不透明的。高下立现。
而陈琦则是直接跃进式的,直接选择蒸馏法,烧制蒸馏酒。蒸馏酒提纯的效果,那是不需要多做解释的。光看那透明的酒液和醇香的酒味,就足以颠倒众生了。
杜康本就是以酒正道,成就圣人之名;所以他对酒的钟爱,对酿酒的钟爱是发自肺腑的。所以,杜康在和陈琦聊完如何改进酿酒术以后,几乎是不眠不休的进入到了酿酒的工作中去了。
唯一让杜康觉得遗憾的,就是陈琦因为要回京祭母,没来得及教他如何使用蒸馏法对浊酒进行提纯,从而获得高度烧酒。
前几天,他听说陈琦回到了兰园,当天晚上就想去找陈琦,请陈琦演练蒸馏提纯之法。结果他刚到兰馨苑,就碰到了蓉丫头。蓉丫头以陈琦需要休息为由,请杜康过几天再来找陈琦。杜康无奈,只得回到酿酒坊,等待着陈琦的到来。
其实杜康着急,陈琦也急。毕竟烧酒早进入市场一天,那陈琦也就早一天赚更多的小钱钱。白酒行业的暴利程度,陈琦前世也是亲眼目睹过的。
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