385 葱烧海参的全新做法（1/1）

袁枚《随园食单》上载有‘海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。’

什么叫做‘无为之物’？无为无不为，无味无不味，是说海参虽然是一种珍贵食材，本身除了沙多气腥，其实并没有什么令人惊艳的味道，远远比不得鸡鸭鱼肉，都可以独立成菜。

但是无为无味者同时也更包容广大，可以借高汤、可以借葱香，说不准那天有人研制出一道‘冰糖海参’来，也能成为著名的菜品，这就是袁枚说得‘天性浓重’，浓重者、可以兼容天下诸味也。

如果将海参比人，它就是刘邦、刘备，才不及张良、诸葛，却可以让天下的贤士为它奉献、卖命，然后‘鞠躬尽瘁、死而后已’。

有见于此，当年丰则园的王老先生采用的就是‘以浓攻浓’的做法，这个浓，第一是高汤、第二就是糊葱油！

糊葱油这一步，成全的既是油、更是葱，周栋用的是那种双耳大铁锅，拿炒勺挖起一块猪油，沿着锅壁轻轻一转，化开的猪油沿锅壁流下，锅壁吸足了油的同时，炒勺也经过了初步加热，不会出现凉勺入热锅的低级错误。

接着将洗净切断的葱白滚入锅中，用炒勺顺时针拨动，带着这一截截足有中指长短、擀面杖般粗细的葱段在热油中滴溜溜打上几个转，而后手握住一只锅耳，旋转到自己怀中方向，轻轻向后一拉一推，也没见这口双耳大铁锅如何震动，整整五根葱段便轻轻飞起，在空中漂亮的一个翻身，然后又落回锅内。

这一下震锅，简直已经到达了‘风过无声、水流无痕’的境界，宛如羚羊挂角、无迹可循，就像是那些葱段忽然间都有了生命、成了精，自己在锅里翻了个身一样。

不愧是天下第一的章·丘大葱啊，当微甜焦香的葱味从锅中升起的时候，就连站在一旁观摩的严一都不禁耸了下鼻子，他毕竟是南方人，确实是不怎么爱大葱的，何况葱也是沙门‘五荤’之一，就算他是俗家弟子，在做素斋的时候也是很少用葱做为配菜，可今天周栋煸出的葱香却令他有些恍惚，这样的香气哪里横蛮刺鼻了？更无佛经上写的那般恶臭。或许我以后做菜的时候，也应该多尝试下用大葱？

也难怪严一会产生这样的想法，周栋煸出的这六截葱段，就算还不是完美也已经无限接近了完美，原本洁白如新玉的葱段被他这么入锅煸了一回，葱香爆出，葱体却无半丝焦黑，只是由先前仿佛新玉般的颜色变成了略呈淡黄色的‘古玉’而已，偏偏这‘古玉’的表层还是半透明的，隐隐可以看到内里的葱肉依然雪白粉嫩，就如同婴儿那充满了胶原蛋白的小脸蛋儿一般。

“到了这一步，有人喜欢直接放入海参，同时加入高汤、盐、料酒、酿造酱油烧煮，时间过半后，再放入之前煸好的葱段，小人显然对菜的外表更看重些，也是第一个开口称赞的。

“可是这道菜的汤汁这么少，看颜色也不深，会不会影响入味啊？”

今天最大的棒槌龙大神忽然说了一句。

“嗯？连他这个外行也在担心这点？”

四位老爷子脸色微变，大家其实都是看破没说破，也是被周栋一次次‘神奇’的表现折服，生怕说错了丢面子，龙大神的担心确实是有道理的，从汤色和菜色上看，这道葱烧海参怎么看都像是入味不够，难道是周栋失手了，还是其中另有玄机？

“龙先生您不用担心，后厨说了，这道葱烧海参不是用普通‘烧’法做的，而是用了‘蒸’法，

周主厨还说，请各位先生多多指教呢，如果有什么不足，他会继续改进的。”

周栋这还真不是客气，今天这桌算是‘自己人’，而且除了龙大神外，个个都是内行中的内行，他是真心请教。

别看他对周爱国他们说得轻松，其实心里多少还是有些担心的，这道葱烧海参从创出之时起就没人用过蒸法，他这种做法肯定是有些冒险的，也很难保证完全没有瑕疵，刚好借这几位勤行‘名嘴’来验证一下。

“什么，这道葱烧海参是用蒸法做的？我说怎么颜色这样好看呢这个周栋啊，还真是够有挑战精神的。”

四位老爷子闻言都有些哭笑不得，这要换了是别的厨师如此‘乱来’，恐怕就要被他们批评了，换了是周栋，那就叫做有挑战精神

我是勤行第一人 </p>